Дубильные вещества в чае

Химический состав чая сложный и непостоянный. Ученые насчитывают в нем почти 300 соединений. При этом свежие и сухие чайные листы имеют совершенно разный состав. А в процессе получения чая одни вещества исчезают, а другие появляются. В чае содержатся дубильные вещества. Они влияют на вкус и аромат напитка, определяют его свойства.

Что такое дубильные вещества

Дубильные вещества – это полифенольные соединения и производные от них, присутствующие во многих продуктах растительного происхождения. Они образуются и накапливаются по мере роста и развития растения. Данная группа включает вещества с разным химическим составом и свойствами.

Дубильные вещества содержатся во всех разновидностях чая, но в неодинаковом количестве.

В зависимости от сорта концентрация дубильных веществ составляет от 10 до 30 процентов. Поэтому вкусовые ощущения меняются. Одни сорта дают насыщенный и терпкий вкус, а от других получается светлый и легкий напиток.

Дубильные вещества влияют на оттенок и вкус чая. Это один из показателей, по которому классифицируют сорта.

Проверить, что в чае действительно присутствуют дубильные вещества просто. Достаточно вспомнить свои ощущения при употреблении напитка. После нескольких глотков слизистая становится менее чувствительной и восприимчивой ко вкусам.

Так проявляется вяжущий эффект, который характерен для дубильных веществ. Таким образом, на слизистой оболочке образуется защитная пленка, которая препятствует проникновению в организм болезнетворных вирусов и микробов.

Польза дубильных веществ

Дубильные вещества являются биологически активными соединениями. В умеренном количестве они положительно влияют на организм. А именно – укрепляют иммунитет, улучшают свертываемость крови, выводят из организма соли тяжелых металлов.

Полезные свойства дубильных веществ:

• антибактериальные;
• противовирусные;
• противовоспалительные;
• антиоксидантные;
• дезинфицирующие;
• кровоостанавливающие;
• регенеративные;
• бактериостатические;
• противоотечные;

В белом и зеленом чае дубильных веществ больше. Также их концентрация повышена в чае, полученном из молодых верхних листьев. Это связано с тем, что эти сорта меньше подвергаются окислению. А значит, основная масса дубильных веществ остается в готовом продукте в неизменном виде.

Чем дольше чайные листья ферментируют, тем меньше в них остается дубильных веществ. Однако при этом последние преобразуются во многие другие, и при этом не менее полезные вещества. Именно так и получают уникальные сорта с оригинальным вкусом.

Вред дубильных веществ

Дубильные вещества, при попадании в пищеварительный тракт, вступают в реакцию с белками, алкалоидами, кислотами с образованием устойчивых химических соединений. Вот почему не рекомендуется пить чай во время и сразу после еды. А также запивать чаем различные лекарства.

При избыточном потреблении дубильные вещества чая могут нарушить пищеварение и привести к расстройству кишечника. Если они поступают в пустой желудок, то это может сопровождаться тошнотой, отрыжкой и другими неприятными ощущениями. Еще они препятствуют усвоению железа, а значит, приводят к развитию анемии.

Ароматические вещества с вяжущим действием могут спровоцировать аллергическую реакцию. Особенно у склонных к аллергии людей. Такой приступ аллергии может проходить с тяжелыми последствиями и непредсказуемыми осложнениями.

Танины

Научное название дубильных веществ - танины. Их делят на 2 класса. Гидролизуемые вещества, то есть растворимые в воде, и конденсированные, которые в воде не растворяются. Танины применяют в промышленности, косметологии и медицине.

Эпигаллокатехин галлат

Эпигаллокатехин галлат относится к группе танинов. В обычной речи эти соединения называются катехины. В научной речи для их обозначения применяется аббревиатура EGCG (эпигаллокатехин галлат). Это полифенольные соединения, которым присущи выраженные антиоксидантные свойства. За что они так ценятся в питании.

В жёлтом, белом и зелёных сортах чая катехинов содержится больше.

Теафлавины и теарубигины

В процессе ферментации, иными словами окисления, часть катехинов разрушается. При этом образуются другие вещества - теафлавины. Чем их концентрация выше, тем более терпким и темным будет чай.

К окислению катехинов приводит не только длительный этап ферментации. Концентрация теафлавинов повышается при долгом и неправильном хранении чая. На это указывает и вкус напитка. Чай приобретает резкую терпкость и начинает горчить.

Теафлавины и теарубигины – это сильные растительные антиоксиданты.

Некоторые сорта в соответствии с технологией вываривают и подвергают длительной ферментации. После всего этого на листья темнеют и покрываются буро-красным осадком. В них образуются соединения – теарубигины. Поэтому выдержанные сорта со сложной и длительной технологией приготовления обладают насыщенным красно-коричневым цветом и сладковатым, но при этом мягким вкусом.

Эллагитаннин

Вещество с названием эллагитаннин (эллагитаниновая кислота) также обнаружено в составе чая. Это полезное для здоровья соединение, наделенное бактерицидными свойствами и противораковой активностью. Эллагитаннин предотвращает мутацию клеток. А если в организме есть клетки, затронутые онкологией, то он находит и разрушает их. Ученым не до конца известно о многих веществах, входящих в состав чая. Поэтому его изучение и исследование продолжается и сейчас.

Известно давно, что чай полезен для здоровья. Во многом это объясняется наличием в нем биологически активных соединений. Одни из них – дубильные вещества. Они полезны и придают напитку неповторимый терпкий вкус. Чай эффективен против онкологии, микробов, старения, воспалительных процессов, сердечнососудистых болезней. Недаром про него говорят, пейте на здоровье! При этом важно правильно хранить заварку и не превышать норму – 5 чашек в день.