Производство и изготовление чая

Чай – напиток, который высоко ценится своими полезными свойствами. В нем содержится большое количество аминокислот и антиоксидантов. Но не много, кто знает, какой путь он проделывает от сбора до прилавка. Производство чая – невероятно сложный процесс. Он требует не только четкого соблюдения технологического регламента, но и любви к собственному делу. Чайные листья нужно не только правильно собрать, но и провести предварительный отбор, подобрать оптимальный режим последующей переработки.

корзина чистят зеленый чай

Классическая технология чайного производства

Основа из основ – сбор чайных листьев и их последующая сортировка. На проведении данного этапа специалисты отбирают бракованные, больные и грязные листочки, к следующему этапу допускаются исключительно отборное, высококачественное сырье. Если говорить о производстве элитных сортов чая, перебору листьев отводится предельное внимание, отбираются самые качественные флеши.

Существует очень много сортов чая, всё, что их объединяет – единый процесс производства по классической технологии. Каждый из них может быть реализован в пакетированном или в крупно или мелко листовом виде, с ягодными, фруктовыми, травяными добавками или без них. Здесь уже дело вкуса покупателя.

Сбор листьев

На Цейлонских плантациях листья собирают с помощью специальных машин. Но есть и регионы, где весь процесс происходит вручную, без задействования оборудования. Время и сезон сбора листьев отображен в техкарте. Что самое интересное, за 12 месяцев, с одной плантации можно собрать до 6 урожаев листьев чая.

Собранные листья сразу же отправляется на сортировку. Каждому сорту чая требуется определенное сырье. Для элитных сортов выбирают преимущественно молодые побеги, пока не распустились почки. Для более «грубых» сортов, собирают листья с полноценно развитых кустов, в них содержатся тонизирующие алкалоиды. После сбора и подготовки сырья, приступают к выполнению следующего этапа, а точнее к сортировке.

Сортировка

Данный этап выполняется только вручную, потому как он не автоматизирован ни в одном регионе, не исключена вероятность того, что некачественные, больные и поврежденные листья будут пропущены. В упаковку должны попасть исключительно качественные листья, иначе вся партия придет в негодность по пути к потребителю.

Достаточно всего одного листочка с признаками гнили, плесени и вся упаковка чая будет испорчена. Потому с особой внимательностью просматривается чуть ли не каждый листочек на наличие повреждений. Но не все сырье утилизируется, если имеются незначительные дефекты, и его можно использовать для производства второсортного, гранулированного или мелколистового чая, перерабатывают после завершения всех процессов качественного чая.

Завяливание

Суть этого этапа состоит в обезвоживании листьев. На этом этапе сырье теряет влагу до 60%. Для этого листья раскладывают на специальных тканях ровным слоем и оставляют в тени, либо этот процесс выполняют в специально обустроенных хорошо проветриваемых помещениях. Для завяливания листьев черного чая, наоборот, выбирают место, где солнца и света в избытке. В естественных условиях процесс занимает почти 10 часов. При использовании специальных сушилок, этап завяливания сырья заметно сокращается в несколько раз, в зависимости от окружающей среды и обрабатываемого сорта. Идеальные условия для завяливания – влажность воздуха не менее 70%, температура 19-23 градуса по Цельсию.

Обработка

Чайная плантация кепка

Существует несколько технологий обработки, все зависит от того, какого конечного результата желает добиться производитель – измельчение и скручивание. Весь процесс осуществляется вручную или механическим. При выборе механизированного технологического процесса, удается переработать очень много сырья. Главная особенность состоит в том, что в них присутствует большое количество кофеина и высокий показатель крепости. Но, как правило, производители отдают предпочтение этому методу для переработки листьев низкого качества.

Ферментация

Представляет собой сложный процесс с множеством протекающих химических реакций. Если объяснять проще, это окисление полифенолов, активизирующихся с помощью полученных энзимов на предыдущем этапе чайного производства. В итоге, листья приобретают коричневый цвет с красноватым оттенком.

Ферментация может быть полной или частичной, и она длится несколько лет (особенно при производстве пуэра). При этом важно соблюдать определенные условия: влажность воздуха должна быть в пределах 80-90%, температура в рабочем, хорошо проветриваемом производственном помещении не ниже +15 градусов.

Как только сырье поменяет свой цвет и приобретет характерный аромат, процесс ферментации прерывается.

Пожелтение

Этот этап невозможно пропустить при производстве желтого чая, особенно если он предусмотрен в технологической карте. При томлении листья чая начинают постепенно желтеть, это происходит под непосредственным воздействием тепла и влаги.

Пропаривание

Суть метода заключается в том, что наполненную корзину с дырчатым дном в течение 1,5 минут держат над кипящей водой. Если пропаривание недостаточное, это негативным образом скажется на аромате и иных характеристиках сырья.

Придание формы

Технология скручивания чайных листьев может быть автоматизированной или механической. Если лист плохо скручен, он слабо заварится. Производитель подбирает способ придания формы, в зависимости от сырья. Весь этот этап длится в течение двух часов.

Сушка

Сушка чайных листьев происходит в специальной печи при высокой температуре. Таким образом, выпаривается излишняя влага и закрепляется биохимический результат. Сушка проводится в 2 этапа: сначала листья просушивают при температуре 95 градусов, затем ее снижают до 87. К завершению текущего процесса влажность листьев сокращается до 5 процентов.

Обжиг

Три стакана с водой и листьями

Еще его называют высокотемпературной сушкой. Процесс необходим для полного прекращения ферментации сырья. Здесь важно придерживаться технологии, если чай не досушить, он быстро придет в негодность, пересушить – обуглится и приобретет жженый вкус. Поэтому сырье сразу же остужается после изъятия из духовой печи.

Термообработка

Процесс термообработки у каждого производителя свой, и он зависит от сорта чая. Так, выделяют 3 способа термической обработки: пропаривание, обжаривание, сушка в специальной духовке.

Смешивание с цветами и фруктами

Смешивание чайных листьев с фруктами, травами и цветами происходит в смесительном барабане. Придерживаясь строгих рецептов, производят чай, который впоследствии должен соответствовать стандартным нормам того или иного сорта чайного сырья.

Охлаждение

После того как сырье прошло сушку и охлаждение, его начинают сортировать, маркировать и паковать. По принципу обычного просеивания происходит сортировка ординарных чаев на специальном оборудовании. Качественные, дорогие чаи обрабатывают преимущественно ручным способом. После того как чай прошел сортировку, его тестируют и в последующем маркируют. После чего чай отправляется на прилавок к потребителям.

Особенности производства отдельных видов чая

У каждого вида чая имеются свои специфические особенности при производстве, и подразделяются они в зависимости от степени ферментации чайного листа.

Белый чай

Молодые почки и побеги подвергаются минимальному процессу вяления и последующей процедуре ферментации. Эти процессы прекращаются посредство прохождения сырья высушивания или обжарки в специальной духовке при большой температуре. Вяление, как правило, занимает от суток до 3 дней, в первую очередь это зависит от температуры воздуха и сезонности.

Прежде чем приступить к сбору листьев, куст затеняют, чтобы уменьшить образование хлорофилла. Он и придает особый, неповторимый вкус белому чаю. Этот сорт очень дорогой, по сравнению, с черным чаем, так как его производят в небольших количествах и по особенной рецептуре.

Зелёный чай

Чайный мастер наливает чай

Зеленый чай подвергается минимальному воздействию ферментации, и он прерывается посредством пропаривания свежего листочка. Такой процесс весьма распространен в Японии, традиционным способом в Китае является сухая прожарка после выполнения этапа завяливания. Листья сразу же подвергают сушке, либо сначала им придают округлую форму. Обработка листьев зеленого чая занимает всего 24 часа с момента их сбора. При этом в них сохраняются все природные вещества.

Жёлтый чай

Чай производится по аналогии с зеленым сортом чая, только вместо немедленной фиксации и просушки, его листья складывают и прогревают при минимальной температуре во влажной среде. Таким образом, активизируется не ферментативная оксидация хлорофилла, и каждый листик обретает нежный солнечный оттенок. На данный момент есть всего 2 сорта желтого чая – почковый Цзин Шань Инь Чжень и листовой Шань Хуан.

Первый сорт производится из молодых почек, а для второго используются листья. Но листья могут использоваться, как молодые, так и в более зрелые, в зависимости от того, какой крепости будет чай. Чай из молодых листочков имеет слабую заварку, а из зрелых более насыщенный, крепкий напиток.

Улун

Процесс ферментации приостанавливается между зеленым и черным чаем. Этот сорт чая имеет колоссальную разницу во вкусе и аромате, так как влажность в его листьях составляет порядка 85 процентов. Последующий процесс обработки занимает от 1 дня до 3 суток, но с коротким ферментативным периодом. Каждая разновидность улунов имеет свои специфические особенности производства.

Глиняный коричневый чайник с заваркой

Процессы разминания листьев и их обжарка могут повторяться по несколько раз за весь процесс. Когда сырье полностью готово к упаковке, листья скручивают в жгут или в шарик, это уже не зависит от вида сорта, придание конечной формы листу остается на усмотрение производителя.

Чёрный чай

Данный сорт чая проходит весь ферментативный процесс. Начальная стадия – вяление, при его выполнении наблюдается распад протеинов, процент влажности уменьшается до 70%. После чего проходит этап разминания – нарушение целостности клеток листка, при выдавливании сока активируется ферментация. Этот процесс может длиться 60 минут или 3 часа при повышенной влажности и соблюдении определенного температурного режима: от 20 до 30 градусов. Большая часть катехинов преобразовывается в комплексные танины. И на последнем этапе чай маркируется, фасуется и отправляется на прилавок к потребителям.

Технология производства мелкого черного чая базируется на мгновенном разрушении клеток листка, ускорении и равномерном протекании ферментативного процесса. В готовом чае содержится до 75 процентов танина и катехина. Таких показателей удалось добиться за счет сокращению процесса ферментации. При производстве мелкого черного чая высокое качество достигается за счет быстрого раздавливания чайного листа.

В Китае и в каждой иной провинции имеются свои отступления от классического технологического процесса. Важно учитывать время для сборки сырья, материал корзины, период сушки и другие условия при производстве чая. Тогда в КНР можно увидеть такое разнообразия чайных сортов, и каждый из них обладает своими вкусовыми качествами и наделены полезными свойствами.

Потребителю остается лишь следовать указаниям производителя относительно хранения открытой упаковки чая и заваривания напитка, чтобы он не потерял изначально заложенные в него качества. Заказать натуральный цейлонский или китайский чай можно на официальном сайте производителя или в магазине по предварительному оформлению заказа.   

Так же рекомендуем
Комментарии
Над материалом работали
Юрий Петрович Юрийчук
Редактор
Основатель и главный идеолог проекта «Чайная Гавань», для связи: yurij@brewtea.ru
Татьяна Сергеевна Дмитриева
Татьяна Сергеевна Дмитриева
Автор
Чайный мастер, пишет статьи, отвечает на комментарии и поможет осуществить покупку, для связи: tatyana@brewtea.ru