Виды черного чая, разновидности и сорта черного чая
Для многих людей чай приобрёл статус любимого ежедневного напитка. Учёные подсчитали, что в среднем человечество выпивает до 700 миллиардов стаканов чая в год - горячим, холодным, с молоком, с сахаром, с пряностями. Интерес к нему не угасает уже который век. И любой уважающий себя любитель многое может рассказать вам про виды чёрного чая и о «чайной» терминологии. В этой статье вы найдёте сорта чёрного чая список, их вкусовые свойства и пользу для организма, а также советы по их приготовлению.
Что собой представляет чёрный чай
Многие слышали о том, что зелёный чай по каким-то причинам лучше и полезнее чёрного, и чуть ли не принципиально от него отличается. Не входите в заблуждение - разновидности чёрного чая, как и зелёного, получаются из одного и того же вида растения - camellia sinensis, или камеллия китайская. Основная разница между ними состоит в том, что при создании зелёного чая листья подвергаются минимальной ферментации.
Таким образом, в них сохраняется максимум витаминов и антиоксидантов. С другой стороны, при полной его ферментации и превращении в чёрный чай образуются теарубигины и теафлавины. Благодаря первым чай приобретает бодрящий эффект, а последние насыщают его аромат и придают ему приятный освежающий вкус.
К слову, то, что в России называется черным чаем, по степени ферментации относится к почти полностью ферментированным, и во всем мире называется красным. Черный же чай дополнительно выдерживается после ферментации, и со временем его вкусовые данные только усиливаются.
Полная же классификация чая по степени ферментации выглядит так:
- Белый чай - неферментированный, наиболее дорогой сорт, составленный из нераскрывшихся почек листа - типсов.
- Зелёный чай - золотистый цвет отвара, лист только высушивается и термически обрабатывается.
- Жёлтый чай - яркий янтарный цвет, частично ферментированный. Также собирается из типсов.
- Красный чай - ярко-красный цвет, богатый аромат. Чай проходит ферментацию, то есть окисление в тёмном помещении.
- Чёрный чай - полностью ферментированный и выдержанный лист, прошедший несколько термических обработок и финальную сушку листьев, при которой выделившиеся из листа масла прикипают к листу.
Классификация чёрного чая по стране происхождения
Исторической родиной чая и крупнейшим его экспортёром на данный момент считается Китай. Вышеназванная камеллия китайская - основное сырье, из которого изготавливают различные виды чёрного чая и зелёного; любой чай, полученный из нее, называется китайским.
Индия занимает второе место по экспорту чая в мире и известна своими сортами чёрного чая. Растение выращивается в Ассаме, отсюда название: ассамский чай. Он характеризуется богатым вкусом, но запах по сравнению с китайским у него более резкий и, можно сказать, неприятный.
Плантации острова Шри-ланка, раньше известного как Цейлон, занимают четвёртое место в мире по производству чая. На них культивируется ассамское растение, производится как чёрный, так и зелёный чай.
После того, как Китай закрыл для британцев свои земли для производства чая, Империя начала культивировать его в своих колониях. Растение прекрасно прижилось в высокогорьях Кении, и на данный момент страна является третьей страной - экспортёром чая в мире. В основном здесь производятся африканские сорта чёрного чая среднего или низкого качества, но высокогорные плантации до сих пор производят чай высшего качества.
Индокитайские виды чёрного чая производятся в основном на островах Ява и Суматра в Индонезии. Внутри страны чёрный чай в основном производится на экспорт.
На самом деле, чай выращивается практически во всех странах мира, для внутреннего потребления и частично на экспорт. В России так называемый краснодарский чай выращивается в окрестностях Сочи. Существуют плантации чая даже в самых неожиданных местах, например, на территории дождливой Великобритании и даже в холодной Канаде.
Виды по типу чайного листа
Для классификации сортов чёрного чая существует огромное количество терминов, сводящихся к базовому качеству - Orange Pekoe (Оранж Пеко), восходящее к нидерландским принцам Оранским. Такой чай был достоин их внимания, и позднее стал эталоном для других видов чёрного чая.
Сорта чёрного чая классифицируются на цельнолистовые, брокен (или ломаные, то есть состоящие из кусочков листьев), высевки (мелкие обломки листа для быстрого приготовления крепкого чая) и пыль (наимельчайшие обломки чайных листьев, которые обычно производят в виде пакетированного чая).
В свою очередь, цельнолистовые виды чёрного чая делятся на крупнолистовые, среднелистовые и мелколистовые. Последние ценятся больше всего, так как обладают наиболее богатым вкусом, и именно маленькие молодые листики с добавлением «типсов» - почек листа - можно увидеть в самых дорогих и признанных лучшими разновидностях чёрного чая.
Разновидности чёрного чая по типу обработки
После ферментации сорта чёрного чая делят на байховые, прессованные, экстрагированные и гранулированные.
Байховый чай - рассыпной, состоящий из отдельных листьев. На него идут любые виды чайного листа, кроме мелколистовых.
Прессованный чай делится на кирпичный, плиточный и таблетированный. Первый может быть составлен из старых крупных листьев, а иногда даже нижних побегов кустарника. В плиточные и таблетированные виды чёрного чая идут пыль и пудра, получившаяся при обработке байхового чая.
Экстрагированный чай - кристаллизованный жидкий экстракт, продающийся в виде порошка. Он лёгок в приготовлении, а недостаток букета в нем компенсируется искусственной ароматизацией.
Гранулированный чай - мелкоизмельченный и скрученный в небольшие шарики листовой чай. Имеет более слабый аромат, но богатый вкус и яркий цвет.
Основные сорта чёрного чая
Как и в случае с вином, любая особенность роста, сбора, обработки и хранения чая влияет на его вкус, цвет и аромат. А поэтому, при выборе хорошего листового чая очень важно знать, где и когда он был выращен и собран. На рынке существуют сорта - основные лидеры продаж, которые понравятся и обывателю, и утончённому любителю высококачественного чая. Ниже перечислены сорта чёрного чая, которые легко найти в продаже и насладиться их вкусом и ароматом.
Кенийский чай
«Сокровище Кении» - этот сорт выражен приятным золотистым цветом, нежным ароматом, и обладает мягким долгоиграющим вкусом.
«Нанди» - один из элитных видов чая. Для его приготовления используются нераскрывшиеся почки с верхней части куста, а отвар обладает богатым, мягким, слегка ореховым и фруктовым вкусом.
«Звезда Кении» - обладает уникальным медовым вкусом с лёгким оттенком солода. Имеет мягкий глубокий вкус, тёмный цвет и потрясающий воображение аромат.
«Каймоси» - растущий в экологически чистом воздухе высокогорий Кении сорт чая. Плантации находятся на высоте в 1700 метров над уровнем моря. Имеет яркий терпкий вкус и бодрящий эффект. Прекрасным дополнением к нему является молоко.
Китайский чай
«Лапсанг Сушонг» изготавливается посредством копчения листьев чая на углях из сосновой древесины, благодаря чему чай приобретает приятный дымный аромат.
«Дянь Хун» производится в китайской провинции Юньнань. Имеет приятный, слегка солодовый аромат, с фруктовыми нотками, слегка пряный.
«Кимун» - лёгкий чай с дымными нотками и тонким, слегка хлебным с добавлением несладкого какао, вкусом.
Индийский чай
«Ассам» производится в одноимённой индийской провинции. Произрастает в основном на уровне моря, известен терпким ароматом и вкусом, а потому продаётся как «чай для завтрака».
«Сикким» (сиккимский чай) собирается четыре раза за год, и каждый сбор обладает уникальным вкусом и ароматом. Летний сбор более терпкий, сбор во время муссона - яркий и выдающийся, весенний имеет сладковатый привкус, а осенний - лёгкий пряный аромат.
«Дарджилинг» - элитный сорт, произрастающий на севере Индии, в предгорьях Гималаев на высоте в 2000 метров над уровнем моря. За его особенности сорт называют «чайным шампанским». Он был очень популярен во время Британского Раджа и до сих пор ценится среди любителей хорошего чая.
«Нилгири» - ещё один элитный сорт с высокогорных плантаций. Обладает пряно-древесным вкусом с цитрусовыми и цветочными нотками.
Цейлонский чай
«Рухуна» - этот цейлонский сорт произрастает на высоте не выше 600 метров над уровнем моря. Обладает мягким ароматом и терпким вкусом, прекрасно комбинирующимся с молоком.
«Ува» - этот чай высшего сорта растёт на высоте в 1500 метров, имеет прекрасный тёплый аромат, который сочетается с молоком, мелиссой, мятой и лимоном.
«Нувара Элия» произрастает на плантацией на огромной высоте в 2800 метров, считается экологически чистым высшим сортом. Имеет терпкий, слегка сладковатый привкус, яркий цветочный, слегка пряный аромат.
«Димбула» - чай, обладающий лёгкой терпкостью с нотками кипариса и жасмина. Плантации открыты муссонам, идущим с юго-запада, которые и придают сорту его уникальность.
Купаж чёрного чая
Сорта чёрного чая обладают особенностями произрастания, придающими им уникальный аромат и вкус. Чтобы подчеркнуть достоинства и убрать недостатки сортов, а также позволить потребителю скрашивать его вкус и аромат различными добавками, изготовители чая нередко прибегают к купажированию - смешиванию разных сортов чая, а также добавлению к ним других ингредиентов - трав, сушёных фруктов и специй. Таким образом, создаётся новый, улучшенный вкус чая.
Составление купажа преследует определённую цель - какую сторону основного сорта (или сортов) хотят улучшить. Для улучшения аромата часто добавляют кардамон и гвоздику. Если необходимо повысить тонизирующее свойство чая, смешивают сорта с плантаций, расположенных пониже, в предгорьях, а также добавляют в них женьшень, клевер, лаванду и прочие бодрящие травы. Купаж с успокаивающим воздействием, напротив, будет содержать ромашку, пустырник, мяту и мелиссу.
Наиболее известным купажом является «Эрл Грей» - в него входит бергамот, масло севильского апельсина и лаванда. Прекрасно сочетается со сладкими добавками, например - ванильным сиропом и молоком.
«Ирландский завтрак» и «Английский завтрак» известны своей крепостью и бодрящими свойствами. Первый собирается в Индии, в Ассаме, второй состоит из кенийских и цейлонских сортов.
Чай «Масала», пожалуй, самый яркий представитель купажей. Он готовится с молоком, а также с добавлением кардамона, корицы, имбиря, гвоздики, с чёрным перцем и семенами фенхеля.
Как выбрать чёрный чай и не попасть на подделку
К сожалению, простой житель России географически разделён с основными регионами произрастания чая, и, если желает разнообразить своё чаепитие, вынужден заказывать готовый продукт через интернет или закупать в специализированных магазинах. Но и там, и там легко могут обмануть и подсунуть некачественный товар. Как разоблачить подделку и не попасть на удочку мошенников?
Основными критериями выбора чая являются внешняя свежесть, не слишком яркий, нарочито ароматизированный запах. Вкус должен быть чистым и натуральным, без откровенной «химозы». При заваривании купажей характерна многогранность запаха, соответствующая сбору - логично, что если при заварке вы чувствуете не представленный в купаже яркий цитрусовый аромат, стоит задуматься о качестве товара. Листья должны разворачиваться и наполняться цветом. Также, чай должен выдерживать несколько заварок.
Разумеется, чай должен производить эффект, если тот представлен в описании сорта или купажа - тонизирующий или успокаивающий.
Также следует помнить, что популярные чайные бренды рассчитаны на массового покупателя, что приводит к определённым последствиям - производитель не способен следить за качеством товара в каждой партии и на каждой стадии производства. К тому же, высококачественное и редкое сырье не будет использоваться - слишком большие издержки. Поэтому не стоит бежать за раскрученными брендами - экспериментируйте, но не покупайте совсем уж неизвестные товарные знаки. А если хотите попробовать что-то редкое и необычное, то лучше свяжитесь с плантацией напрямую и узнайте, как можно приобрести их чай.
В заключение, стоит отметить - чайные традиции уходят глубоко в древность, и многие из них соблюдаются с большой строгостью по сей день. Рецепты купажей и сборов передаются по наследству, и чуть ли не в каждом городе Индии, Китая и Шри-ланки можно найти что-то уникальное. Поэтому не бойтесь экспериментировать, искать новые вкусы, ароматы, комбинации. Огромный и богатый мир чая остаётся неисследованным и просторным, и в нем всегда найдётся место чему-нибудь новому.
